E come promesso eccomi qua con un altra preparazione per realizzare la torta Giorgio di Ernst Knam
Oggi vi do la ricetta della Glassa a specchio o lucida rossa
Questa non è la ricetta della glassa di Knam, purtroppo nella ricetta di Ernst erano presenti degli ingredienti un po particolari e che non sono facili da reperire in commercio (in questo caso specifico mi riferisco al TREALOSIO e alla PECTINA ,questa ultima è piu riperibile rispetto al primo ingrediente)
Siccome non sono riuscita a trovare questi ingredienti ho deciso di provare un altra ricetta di glassa e ho scelto quella di Ettore Cioccia, che è un pasticcere italiano che vive in Spagna ed ha un blog stupendo !
Ogni volta che passo per una visita nel suo blog mi fa letteralmente sbavare sopra la tastiera, fa delle fotografie meravigliose e inoltre spiega benissimo!
L’unico ingrediente un po piu particolare di questa ricetta è il Glucosio, ma potete trovarlo abbastanza facilmente nei negozi che vendono prodotti per feste di compleanni oppure passate in una qualunque pasticceria e chiedete se ve ne danno un po
Ettore diceva di far riposare la glassa per una notte in frigo prima di usarla e di riscaldarla in seguito per usare, io non ho voluto seguire questo consiglio e l ho usata dopo circa 40 minuti che era in frigo e la consistenza era ottima per glassare.
Ricordatevi che questi tipi di torte vanno glassate sempre e soltanto una volta che sono completamente congelate e la temperatura della glassa deve aggirarsi intorno ai 30 gradi, ossia se immergete la punta del dito non vi brucia ma non è neanche fredda, è tiepidina
Di ricette di Ettore ho provato anche la sua glassa al caramello ed è ottima anche essa,appena sarà possibile pubblicherò la ricetta
VIDEO RICETTA
- 50 ml d acqua
- 100 grammi di zucchero semolato
- 100 grammi di glucosio
- 65 grammi di latte condensato
- 100 grammi di cioccolato bianco tagliato finemente
- 6 grammi di gelatina in fogli ammollata in 36 ml d acqua
- colorante idrosolubile rosso ( ho usato quello in gel)
- Mettere l'acqua,lo zucchero e il glucosio su un pentolino e far sciogliere il tutto a fuoco basso fino ad arrivare a 103 gradi. tranquilli, potete farla anche senza termometro, appena entra in ebollizione e si formano tante bollicine trasparenti sulla superficie contate circa un minutino e spegnete il fuoco
- Mettere il cioccolato bianco e il latte condensato su una ciotola e rovesciare sopra questo liquido caldo. mescolare bene con un fouet per sciogliere bene tutto
- Aggiungere la gelatina che è stata precedentemente ammorbidita e sciolta a fuoco bassisimo insieme alla sua acqua di ammollo e per ultimo si aggiunge il colorante
- mescolare bene
- Il colorante va aggiunto poco per volta finché la glassa non arriva ad una tonalità a voi gradita
- La gelatina va inserita mentre la glassa è ancora tiepida
- Ora filtrate la glassa e ponetela in una carrafa
- Lasciatela raffreddare in frigo per circa 40 minuti e una volta che ha preso consistenza è pronta per essere usata
Fonte: il blog di Ettore
Bellissimo articolo Gabriela , tu blog è fantastico .
Grazie mille Ettore ! 🙂
Ciao,bellissima la torta.Ho una domnda da fare:con che cosa posso cambiare latte condensato.Se ci metto la panna??Grazie!
Ciao Vesy, grazie! 🙂
Non ci ho mai provato a sostituirlo con la panna, potrebbe funzionare però la glassa non sarebbe dolce e forse verrebbe anche più liquida e quindi meno coprente
Non riesci a trovare il latte condensato o non ti piace?
Se è per un problemma di reperibilità potresti usare benissimo il latte condensato fatto in casa
che è anche piu buono e sano di quello industriale.
Ecco qui la ricetta 😉 https://www.ricettedigabri.it/2014/07/17/latte-condensato-casalingo/
Spero di esserti stata d’aiuto e per qualsiasi dubbio, critica o complimento sono qui 🙂
un bacio!
Gabriela
Ciao carissima,
Vorrei sapere le dosi x questa splendida glassa sono sufficienti x ricoprire una torta di che diametro?
Grazie per l’attenzione!
Ciao!
Buongiorno Anna,
Una torta di 18 /20 cm di diametro la ricopri senza problemi
se la torta non è tanto alta, ti basta anche per ricoprire una torta da 22 /24 cm di diametro
La cosa dipende molto anche dall altezza del dolce
Queste dose ti bastano anche per glassare due torte da 18 cm sempre che non siamo troppo alte
Se hai qualche dubbio dimmi 😉
Ricordati che la torta va glassata sempre solo e comunque quando è completamente congelata
un abbraccio!
Gabri
Potrei sapere se questa ricetta può essere usata con il cioccolato fondente(sostituendolo con il cioccolato bianco) x ottenere una glassa a specchio con cioccolato fondente?grazie
Buon pomeriggio Mariella,
Secondo me il cioccolato bianco può essere sostituito con quello fondente, ma siccome io non
ho mai provato non posso darti la certezza che viene bene.
Inoltre siccome è presente il latte condensato, che è bello dolce, il sapore risulterebbe poco fondente secondo me
Se ti può interessare guarda un altra di ricetta di glassa lucida al cacao, che ho utilizzato per una mousse.
Posso assicurarti che è perfetta e bella fondente. Clicca qui e guardala 😉 https://www.ricettedigabri.it/2015/03/05/cheesecake-con-glassa-lucida-al-cacao/
Grazie!
un bacio
Gabri
Ciao vorrei sapere visto che la torta è congelata una volta che la hai glassata se non la consumi subito la rimetti in congelatore ? Poi la scongelo una ora prima ?
Ciao Elena, una volta glassata la torta la tieni in frigo e la fai scongelare bene.
Solo una volta che è scongelata la servi 😉
Una volta che ci hai messo la glassa, va in frigo
se hai qualche dubbio sono qui
buone feste!
Gabri
Ciao!! Io ho dovuto rimetterla nel congelatore una volta glassata perché in frigo piano piano colava..
Ora immagino non io non possa più mangiarla e debba buttare tutto perché era già stata congelata prima della glassatura vero? ( È un Pan di Spagna y panna )
Ciao Ilaria, ma perchè l’hai messa in freezer dopo averla glassata? Bastava tenerla un altro po sulla griglia e farla scollare
un altro pochino.
Prova a farla scongelare lentamente in frigo e assaggia. Se è buona mi sembra veramente un peccato buttarla
Ilaria, la prossima volta la fai scollare un po di piu sulla griglia prima di trasferire la torta su un piatto
un saluto 😉
Gabri
Grazie mille! È vero presa dalla fretta ho detto la metto in frigo così si solidifica ma evidentemente doveva scolare l’eccesso! Grazie infinite
Figurati Ilaria! 😉 Ma l’avete mangiata poi?
La glassa è sempre meglio farla scollare di piu che di meno 🙂
vedrai che la prossima ti viene perfetta!
un bacio!
buon pomeriggio
Gabri
Non ho ancora avuto coraggio di assaggiarla..ora sta scongelando in frigo..La glassa non dovrebbe cmq rimanere soda e compatta anche in frigo? La.mia è appiccicosa e di sicuro non è dura. Domattina la proverò ad assaggiare..Cmq mi sa che a sto punto è meglio come base una torta semifreddo piuttosto che un Pan di Spagna, tu che dici? Grazie
Ciao Ilaria, la glassa è gelatinosa come consistenza, anche una volta raffreddata in frigo rimane “morbida e appicicosa”
aderisce al dolce ma ha la consistenza di una gelatina, non so se mi spiego ?
Fammi sapere 😉
Mi sembra di aver scritto sul post che fosse adatta a torte mousse ( devo controllare )
Per glassare un pan di spagna è meglio ricoprirlo prima con un leggero stratto di mousse e congelarlo .
In alternativa alla mousse anche una gelatina neutra, insomma qualcosa che rende “ipermeabille” il pan di spagna in modo da non farlo assorbire la glassa
Ecco tra le altre cose forse ho sbagliato a ricoprire il pan di spagna con la panna montata anche perché pur congelando la torta, a contatto con la glassa si scioglie..
riusciresti a linkarmi la ricetta della mousse che mi dicevi?
Ti ringrazio tantissimo sei gentilissima
Ilaria, va bene qualsiasi mousse. A me piace molto questa https://www.ricettedigabri.it/2015/01/29/mousse-di-cioccolato-fondente-furba/ e https://www.ricettedigabri.it/2015/04/23/mousse-rosa-alle-fragole/
😉
Questa ricetta è ottima! Saprebbe dirmi le dosi per coprire una torta da 24 cm? Grazie
Ciao Eva, grazie mille! 🙂 Raddoppia le dosi e se la tua torta di 24 cm non è altissima riesci a coprirla senza problemi
A presto
Gabri